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Quarta-Feira, 14 de Novembro de 2018
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Especialista na arte de fabricar cerveja

De auxiliar de manutenção a mestre cervejeiro, conheça a trajetória de Marcos Guerra

Roberto Szabunia
Joinville
Fabrício Porto/ND
"Participei desde o princípio da montagem da Dom Haus.Agora sou responsável por toda a produção, além da formação de mão de obra especializada", diz o mestre cervejeiro Marcos Roberto Guerra

 

Algum desavisado pode achar que o melhor emprego do mundo é o de mestre cervejeiro. Afinal, tudo que ele produz deve ser experimentado; no fim do expediente, sai da empresa embriagado. Não é bem assim, como explica o profissional Marcos Roberto Guerra: “Uma das minhas funções, realmente, é degustar o produto final das minhas receitas, e isso pode ser feito a qualquer hora do dia. Mas tratam-se somente de provas, minúsculas, para atestar a qualidade do produto. Não fico o expediente inteiro tomando cerveja”. Ainda assim, Guerra é o tipo do sujeito satisfeito com os rumos que a vida tomou, empolgado com a profissão e em constante aprendizado – no momento, aperfeiçoa o inglês, para um curso no exterior no ano que vem.

Marcos Guerra nem imaginava ser um dia responsável pela produção de uma cervejaria, quando trabalhava no açougue de um supermercado em Campos do Jordão, onde nasceu há 34 anos. “Foi meu primeiro emprego, logo após concluir o ensino médio. Cheguei a iniciar a faculdade de Engenharia de Produção, mas parei quando me casei e já em seguida fiquei desempregado.”

Em busca de trabalho, uma agência de RH o levou até a microcervejaria Baden Baden, onde superou oito concorrentes pela única vaga de auxiliar de manutenção. Foi a primeira faísca de uma vocação que ele nem conhecia. “Dois meses depois – conta – o mestre cervejeiro alemão Carlos Hauser me puxou para a produção. Eu aproveitei para aprender o que fosse possível na fabricação de cerveja, passei a operador na filtração e iniciei um período de treinamento. Era puxado: três vezes por semana, após o expediente, aperfeiçoava aquilo que aprendia na prática do dia a dia.” Passou a encarregado de adega e depois do carregamento, sempre na parte “fria” do processo (a “quente” é a fabricação; dos tanques em diante é a etapa “fria”).

Nova etapa em Santa Catarina

Em 2009 Guerra deixou o emprego e, com o dinheiro da indenização, abriu uma mercearia. A vida de empresário não durou sequer um ano. “Em dezembro, de férias em Blumenau, visitava a microcervejaria Wunder Bier quando ajudei a resolver um problema que engargalava a produção na filtragem. Acabei aceitando um convite de emprego e me mudei.”

Marcos Guerra, porém, queria voos mais altos do que o proporcionado pela cervejaria blumenauense. Em 2013, durante um curso, conheceu a mestre cervejeira Kátia Jorge. “Ela me falou de uma cervejaria que estava sendo montada em Araquari, à qual prestava consultoria. Vim conhecer e, no final daquele ano, fui contratado pelos empresários Felipe Mazon e Raffael Del Olmo. Participei desde o princípio da montagem da Dom Haus. Herdei quatro receitas da Kátia e criei outras três. Agora sou responsável por toda a produção, além da formação de mão de obra especializada.”

Uma de suas receitas, a Dom Napoleão, que leva beterraba na fórmula, ostenta no rótulo a menção à medalha de prata conquistada no Festival Brasileiro da Cerveja. Outra, a ser lançada brevemente, é a Barley Wine. “O diferencial dessa – explica o mestre cervejeiro – é a maturação em barril de carvalho francês, antes utilizado por dez anos num alambique de Luís Alves para envelhecimento de cachaça.” A terceira receita de Guerra é uma “wit bier” da linha Dom Doca, voltada ao público feminino. “O aroma é acentuado por casca de laranja, capim-limão e folha de limoeiro”, detalha.

No ano que vem, durante algumas semanas, Marcos Guerra vai trocar a tranquilidade do Itinga, onde mora, pelo agito da Califórnia. “Vou fazer um curso avançado de cerveja em Davis, por isso no momento estou me dedicando à fluência no inglês”, conclui. Novidades à vista, com certeza!

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