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Quarta-Feira, 19 de Dezembro de 2018
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VÍDEO. Cultura da cerveja artesanal fermenta produções caseiras em Florianópolis

Qualidade e sabor são vantagens na comparação com bebidas industriais do tipo pilsen, em geral fracas e sem gosto

Marciano Diogo
Florianópolis

Quando se gosta do sabor de algo é comum querer saber como é feito, e quando se trata de cerveja, a vontade de muitos apreciadores vai além da curiosidade. Com o fortalecimento da cultura da cerveja artesanal no Brasil, cresce cada vez mais a produção da bebida de maneira informal, ou seja, mais pessoas produzem cerveja de modo caseiro para apreciação e consumo próprio. Em Florianópolis, o movimento ganha novos cervejeiros com a organização de associações e maior acesso aos insumos necessários para o preparo da bebida. “Acho que isso também é reflexo de uma mudança recente no comportamento do brasileiro, que se preocupa mais com o paladar e com o que vai ingerir. Se eu produzo minha própria cerveja, sei qual a procedência dos ingredientes, de onde vem a cevada, o lúpulo e o trigo, e posso fazer combinações criando sabores inusitados”, afirma o engenheiro Claudio Zattar, 29.

Daniel Queiroz/ND
Químico Rafael Piccoli, que produz por hobby há oito anos, diz que já há uma escola cervejeira no país, com uso de frutas e especiarias


Claudio começou a produzir cerveja artesanal há cerca de um ano com a namorada Priscila Prudêncio, 27, que é psicóloga e blogueira de gastronomia. O casal faz diferentes tipos de cerveja em casa, entre elas a Larger, a Ipa, a Witbier e a Amber Lager, e descobriu os prazeres da bebida em uma viagem que fizeram a Alemanha e Bélgica, países que têm tradição cervejeira.

“Já gostava de cerveja e quando voltamos de viagem me senti motivado a aprender a produção, que parece simples, mas é complexa”, conta Cláudio que, assim como a maioria dos cervejeiros informais, adaptou as ferramentas e criou equipamentos automatizados específicos para o preparo da bebida.

Claudio e Priscila observam que é possível produzir cerveja com um equipamento simples e é necessário apenas empenho do produtor com o aprendizado. O casal, que tem intenção de profissionalizar a produção caseira de cerveja no futuro e está desenvolvendo uma marca com o nome 048 – alusão ao código telefônico de área da Grande Florianópolis – acrescenta que a produção requer método, controle e atenção constante.

“Na preparação de algumas delas também faz diferença usar ingredientes orgânicos e especiarias como mel, limão, casca de laranja, coentro e pimenta”, conta Priscila, que já fez cursos de análise sensorial e conhecimento da apreciação da cerveja.

Flávio Tin/ND
O casal Claudio Zattar e Priscila Prudêncio fez seus equipamentos para fabricar cerveja juntos, em casa


O analista de sistemas Eduardo Carboni, 26, começou a produzir cerveja artesanal em 2015. Curioso, aprendeu a preparar a bebida pela internet e em um curso. Carboni, que produz atualmente os tipos Pale Ale, Munich Helles e a Weiss, compra os ingredientes disponíveis em lojas da Grande Florianópolis e gasta cerca de R$ 200 para produzir 20 litros de cerveja.

Todo o processo de cozimento dos grãos, fervura, fermentação, maturação e engarrafamento são feitos no próprio apartamento. “É um custo acessível. E o cervejeiro pode ‘brincar’ com a receita em busca de sabores. Eu trabalho com as receitas prontas, mas faço alterações e adaptações. A cerveja demora cerca de um mês para ficar no ponto ideal, com todo o processo de preparo e maturação”, observa.

Para ele, foi a busca da qualidade que motivou a produção de cerveja artesanal no país.

“Vamos parar de ser dependentes das grandes cervejarias. A cerveja industrial que temos no Brasil tende a ser sem gosto e fraca, por isso tomamos extremamente gelada. As pessoas começaram a fazer em casa para ter acesso a uma cerveja mais saborosa com um preço acessível. Em termos de custo-benefício, é melhor produzir em casa que comprar cervejas importadas”, observa Carboni, com acrescenta: “é uma questão de independência e autonomia. Cerveja boa é feita em casa”.

Flávio Tin/ND
Preparação de algumas cervejas artesanais levam especiarias como mel, limão, casca de laranja, coentro e pimenta


Química e novos sabores

Produzida a partir da fermentação de cereais, principalmente a cevada maltada, a cerveja é apreciada em diferentes regiões do mundo. No Brasil, a bebida está entre as alcoólicas mais consumidas. Cada tipo de cerveja leva especificações no preparo, como uso de ingredientes e temperaturas para cozimento – também há um malte, que é um cereal, específico para cada tipo.

“As reações químicas de preparo têm a sacarificação enzimática e são excelentes objetos de estudo”, diz o químico Rafael de Mattos Piccoli, 35, que começou a produzir cerveja artesanal em casa há oito anos: “hoje eu faço cerveja para mim e amigos, por hobby”, conta.

O químico cervejeiro afirma que há quatro grandes escolas da cerveja artesanal: a belga, a inglesa, a alemã e a americana. “E agora está surgindo a escola brasileira, que vem com o uso de frutas e especiarias. Uma das cervejas que fiz e que as pessoas mais gostaram, a Honey Ale, é produzida com mel catarinense”, diz Rafael, que opina que o Brasil está passando por uma revolução.

“Tivemos nosso mercado monopolizado pelas cervejas industriais pilsen durante muito tempo e agora isso está mudando. Acho que é reflexo de um movimento de ‘gourmetização’ e também influência de outros países onde a cultura da cerveja artesanal é super desenvolvida, mas as grandes cervejarias também não perderam espaço. Ou seja, é criado um novo nicho”.

Rafael explica que podem ser adicionadas várias especiarias durante os processos de mosturação, fervura ou depois de estar pronta. “Eu procuro nunca fazer uma cerveja igual à outra”.

Daniel Queiroz/ND
"Cerveja boa é feita em casa": analista de sistemas Eduardo Carboni produz a bebida de maneira artesanal há cerca de um ano em seu apartamento


Ascensão da cultura da cerveja artesanal


O presidente da Acasc (Associação das Micro Cervejarias Artesanais de Santa Catarina), entidade que tem 32 associados em 19 cidades catarinenses, ressalta as diferenças entre a produção informal de cerveja e as micro cervejarias artesanais regularizadas.

“As artesanais produzidas em uma indústria tem certificações do MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) e todas as regulamentações necessárias para comercialização de um produto de alimentação, diferente das cervejas caseiras”, explica o blumenauense Carlo Lapolli, 40.

 


Ele observa que a cultura da cerveja artesanal no Brasil cresceu, porém ainda está distante se comparada a outros países.

“Hoje só 1% da cerveja comercializada no Brasil se encaixa neste perfil, enquanto em países como os Estados Unidos o número já passa de 20%. Quem produz em casa, apenas por conhecer o processo ou para criar receitas, tem um papel fundamental nisso. Várias cervejarias nascem daí, de pessoas que resolveram fazer cerveja para consumo caseiro, descobriu que era isso que queria fazer da vida e acabou abrindo uma cervejaria”, acrescenta o presidente da Acasc.

Inclusive em julho foi lançado em Florianópolis o movimento “Eu Bebo Cerveja Local”, que incentiva o consumo de uma maneira simples: em 13 bares e cervejarias da cidade é possível adquirir uma garrafa de 1 litro por R$ 10, e recarregar a garrafa de cerveja artesanal quando a bebida terminar.

A dinâmica de growlers – garrafas retornáveis com fechamento hermético utilizadas para que o consumidor possa levar o chope para casa –já é utilizada em outros países, e o movimento “Eu Bebo Cerveja Local” também tem um aplicativo em que é possível conferir quais são os pontos de recarga.

Daniel Queiroz/ND
Bebida produzida a partir da fermentação de cereais, principalmente a cevada maltada, a cerveja é apreciada em diferentes regiões do mundo


O presidente da AcervA Catarinense (Associação dos Cervejeiros Artesanais de Santa Catarina), organização que tem cerca de 400 sócios, reforça que o crescimento do segmento de mercado é reflexo do comportamento de cervejeiros que começaram a produzir a bebida em casa.

“Cada vez mais tem pessoas interessadas em produzir cerveja. Ficou muito fácil encontrar informação de como fazer, muito fácil de comprar insumos e equipamentos. Além de muitas entidades como a nossa que trabalham para incentivar as pessoas a fazer. Nos cursos da AcervA, por exemplo, é feita um abordagem detalhada do processo para que o futuro mestre cervejeiro possa ajustar todos os parâmetros e produzir uma cerveja bem equilibrada”, conclui o florianopolitano André Comarú, 47, presidente da AcervA.


Breve Glossário da cerveja artesanal
- entenda os processos e matérias-primas que envolvem o preparo da bebida:

Cevada: Grão de cereal vindo de uma planta do gênero Hordeum vulgare da família das gramíneas. É o quarto cereal mais colhido no mundo, muito utilizado na alimentação humana e dos animais. Ela é transformada em malte, a partir da germinação sob temperaturas controladas.

Malte: É um produto que resulta da germinação artificial e posterior dessecação de cereais que pode ser usado para a produção de cerveja ou outros alimentos. No caso das cervejas o mais utilizado é o malte de cevada, mas outros grãos maltados e não maltados podem ser utilizados no processo, como malte de trigo, milho, arroz, aveia e centeio. 

Lúpulo: É um conservante natural, confere amargor, sabor e aroma na cerveja. Vem de uma planta trepadeira, cultivadas em climas frescos e os cervejeiros fazem uso das suas flores, que têm forma de cone.

Mosto: Solução de açúcares extraídos do malte que é fervida antes da fermentação. É a mistura do malte moído com a água numa temperatura específica, uma infusão qu resulta em uma mistura açucarada destinada a fermentação alcoólica.

Fermentação: Fase em que ocorre a conversão de açúcares de malte em cerveja. Os açúcares são transformados em álcool e CO2 (dióxido de carbono). As responsáveis por esse processo biológico são as leveduras - adicionadas após a fervura e resfriamento do mosto -.  

Maturação: Fase seguinte a fermentação na qual a levedura refina os sabores e aromas da cerveja.  É um período de amadurecimento (descanso) da cerveja após a fermentação, em que os aromas e sabores ficam mais evidentes.

Trigo: Grão de cereal, para produção de cerveja pode-se utilizar maltado ou não maltado, dependendo da receita. A Witbier, por exemplo, vai trigo não maltado. Nas cervejas tipo Weiss utiliza-se o trigo maltado.

Levedura ou fermento: A levedura é o micro-organismo responsável pela fermentação em cerveja.

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Faça você mesmo - cada tipo de cerveja tem suas especificações e ingredientes. Entretanto, todas as cervejas conferem etapas básicas de preparo. Saiba quais são:

1 O grão da cevada é moído

2 É feito uma infusão do grão moído com água e uma temperatura específica que controla as reações enzimáticas

3 É feita a filtragem para produção do mosto, que é o que resta do processo

4 Após filtragem e separação do líquido e mosto, ferva o mosto e adicione o lúpulo – do amargor e sabor

5 A bebida é resfriada, e depois de resfriada se adiciona o fermento

6 A temperatura é controlada durante cerca de 7 a 10 dias para processo de fermentação (cervejas larger em trono de 12° C, para ales em torno de 20° C)

7 Depois da fermentação vem o processo de maturação, em que é retirado o fermento para cerveja maturar – o processo de maturação se dá geralmente com temperaturas baixas de 0° C a 4° C

8 Processo de envase com a carbonatação, que pode ser forçada ou natural, em que são adicionados açucares para geração da gaseificação

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Questão de saborconheça alguns dos principais tipos de cervejas artesanais

Witbier: Cerveja belga de trigo condimentada, com raspas de limão siciliano e coentro. Uma cerveja suave e aromática com cor turva, que também pode trazer o uso de coentro nos ingredientes.

Red Ale: Tipo irlandesa com nuances acobreadas e maltes caramelizados. Cerveja encorpada e aveludada, que tem seu elevado e persistente amargor equilibrado por um sabor adocicado com notas de caramelo.

Imperial Ipa: encorpada e alcoólica, floral e aromática, traz tom de âmbar e recebe lúpulo americano que a torna mais amarga. Tem cor acobreada.

Amber Larger: Armazenada em baixas temperaturas, esse tipo de cerveja traz um grão tostado, cor escura e sabor leve

Tripel: Feita com trigo e de origem belga, o tipo tem um teor alcoólico de 9%, leva cascas de laranja, sementes de coentro e gengibre.

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