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Empresa familiar do Campeche produz cogumelos do tipo shimeji, tendência na gastronomia

Curso marcado para setembro busca difundir o consumo e a produção do alimento, que tem produtividade alta com poucos substratos

Karin Barros
FLORIANOPOLIS
13/08/2018 às 14H11

O consumo de cogumelos no Brasil ainda é pouco em relação a países da Europa e da Ásia. Em números, segundo a pesquisa da APTA (Agência Paulista de Tecnologia do Agronegócio) de 2016, o brasileiro consome 150 gramas do fungo em um ano, já os europeus e asiáticos variam de 2 a 8 quilos. A comparação é quase desleal, mas há duas décadas o consumo nacional era de apenas 30 gramas.

Marina Sartori e Enzo Carlini encontraram em Florianópolis um bom clima para os cogumelos e criaram a Ibitu, uma das pioneiras na produção na Capital  - Daniel Queiroz/ND
Marina Sartori e Enzo Carlini encontraram em Florianópolis um bom clima para os cogumelos e criaram a Ibitu, uma das pioneiras na produção na Capital - Daniel Queiroz/ND


Em Florianópolis também é possível ver essa tendência de crescimento, visto que a cidade é uma das que aparecem em primeiro lugar no país quando o assunto é saúde e bem-estar. Em supermercados, restaurantes de comida italiana e japonesa, pizzarias e hamburguerias já é possível ver opções para quem gosta de consumir o produto ou simplesmente procura algo mais saudável. Um restaurante japonês da Capital, por exemplo, chega a consumir 20 quilos do alimento por semana. O cogumelo também é alternativa para os vegetarianos e veganos, pois é uma grande fonte de proteína.

A Ibitu, pequena empresa de cultivo de cogumelos do tipo Shimeji, é uma das pioneiras – e talvez única produtora – em Florianópolis. Localizada no bairro Campeche, aos pés do morro do Lampião, no Sul da Ilha, os sócios Marina Sartori, Enzo Carlini e Rodrigo Schiraishi viram no local o clima e espaço perfeito para a montagem de uma estufa. Clima, aliás, que não deve ser de calor, pois atrai insetos, nem de frio extremo, porque o metabolismo do fungo fica mais devagar, mas de muita umidade.

A produção de shimeji por parte de Enzo e Rodrigo acontece desde 2011, em São Paulo, mas há um ano na Capital foi que o negócio ganhou força como empresa, saiu do espaço caseiro e ganhou ar profissional. “Vimos que é um mercado superpromissor, que está crescendo muito o consumo no país, e decidimos arriscar”, diz Marina, que é jornalista. Em um ambiente de 12m x 5m, os sócios pretendem cultivar cerca de 300 substratos - um mix de matéria orgânica seca enriquecido com nitrogênio com o fungo inoculado. De cada substrato – que é comprado de um produtor de São Paulo – a Ibitu colhe 1,5 quilo de cogumelo.

Enzo, que é gestor ambiental e participa efetivamente de todos os processos da plantação, explica que o fluxo de colheita ocorre de sete em sete dias, depois disso são duas colheitas diárias, pois o fungo cresce de maneira extremamente rápida. Cada substrato tem vigor de até três meses, depois segue para uma empresa de compostagem, em Biguaçu.

O segredo é a variedade 

A fungicultura é uma atividade típica de pequenas produções. Segundo a APTA, 80% dos produtores de cogumelos comestíveis do país são pequenos e médios agricultores familiares, justamente pela rapidez do ciclo de produção.

São três variedades de shimeji colhidas ao longo do ano - Daniel Queiroz/ND
São três variedades de shimeji colhidas ao longo do ano - Daniel Queiroz/ND


Os supermercados que revendem cogumelos na cidade atualmente compram de outros Estados como São Paulo, o maior produtor de funghi do Brasil, porém, o fungo que chega ao cliente já não é fresco. No caso do shimeji, ele dura até sete dias na geladeira, mas esse produto que vem sob encomenda de outro Estado conta com o período da embalagem, o deslocamento rodoviário e o tempo nas prateleiras.

Em Florianópolis, pelo que os sócios da Ibitu têm conhecimento, algumas pessoas já tentaram trabalhar com produção de cogumelo, mas sem sucesso. O gestor ambiental explica que o motivo pode ter sido a falta de orientação e técnica na escolha do shimeji e no seu manejo. “Até hoje escutamos que Florianópolis não é o ambiente mais adequado, mas ainda não tivemos problemas com o frio ou excesso de calor”, afirma Enzo, que aposta nas técnicas para um bom desempenho na colheita.

A Ibitu, por exemplo, trabalha com sazonalidade em três variedades de shimeji ao longo do ano: rosa, cinza e branco. Agora, época mais fria do ano, Enzo explica que o cogumelo cinza é o que se adapta melhor ao clima florianopolitano, já que costuma se desenvolver em temperaturas de até 20ºC. A troca de sementes será pelo shimeji branco, o que é mais consumido e que se desenvolve em até 25ºC. “Por isso a gente já vai educando o nosso consumidor e explicando que a nossa produção é sazonal, familiar, pequena, orgânica, respeitando a natureza”, salienta Marina.

Mais saudável do que se pensa 

Além de todos as vantagens em ser um produtor de pequeno porte de cogumelo, também há o crescimento do interesse das pessoas em alimentos orgânicos. Segundo um levantamento da Euromonitor realizado em 2015, o Brasil é o quinto maior mercado de alimentos e bebidas saudáveis de todo o mundo, com volume de vendas de US$ 27,5 bilhões.

O consumo diário de cogumelos pode reduzir os riscos de doenças cardíacas - Daniel Queiroz/ND
O consumo diário de cogumelos pode reduzir os riscos de doenças cardíacas  - Daniel Queiroz/ND


O segmento cresce anualmente 20% em média desde 2012, enquanto no resto do mundo aumenta somente 8%. Santa Catarina é o grande líder desse cenário, porque sua agricultura é tipicamente familiar e com modelos de produção pioneiros no país.

Uma pesquisa desenvolvida pela Universidade Estadual da Pensilvânia (EUA), descobriu que o consumo diário de cogumelos pode reduzir os riscos de doenças cardíacas, demência e diversos tipos de câncer. Segundo o estudo, cogumelos são ricos em ergothioneína e glutationa, antioxidantes que combatem o envelhecimento celular e os radicais livres que causam danos ao DNA.

Ricos em ácido fólico, os cogumelos são recomendados a mulheres no início da gestação, pois a substância auxilia na formação do tubo neural e do cérebro do bebê, prevenindo doenças como a espinha bífida (quando a medula não se fecha por completo) e a anencefalia.

Curso difundirá o alimento 

Entre as vantagens de se plantar o shimeji está a produtividade alta com poucos substratos, pois não precisa de terra – até porque a terra da Ilha é arenosa em sua maioria. Também é possível montar uma estufa em área urbana, porque é um cultivo protegido - estar na cidade quer dizer ficar próximo ao produtor final, ao comércio, o que facilita a logística, logo, é sustentável.

Com a motivação de difundir o conhecimento e sabendo que há espaço para novos agricultores urbanos, os sócios da Ibitu abriram inscrições para o 1º Curso de Cogumelo Pleorotus, entre os dias 15 e 16 de setembro, na Capital. Por meio de cursos e educação ambiental a ideia é aumentar o número de produtos na cidade, e que futuramente, se tornem parceiros da Ibitu.

O curso aborda os principais temas envolvidos no cultivo de cogumelos comestíveis e, mais especificamente, no cultivo shimeji (salmão, cinza e branco). São eles: Fisiologia; Produção de inóculo/”spaw”; Fabricação do substrato/composto (orgânicos e certificação); Condições Ideais; Sistemas de Produção; Cultivo protegido/estufa e condições ideais; Frutificação; Pragas e doenças; Colheita e pós-colheita; Viabilidade econômica; Visita técnica à produção da Ibitu e experiência gastronômica.

O gestor ambiental explica que para começar a produzir é importante conseguir um bom produtor de substrato, pois é uma cadeia produtiva que hoje é bastante segmentada é altamente tecnificada. “O desafio é achar um produto bom, aí você vai sentindo como ele vai de acordo com a estufa, com a questão de vento, umidade, frio, calor, percebendo o microclima e adaptando a estufa. Nós usávamos no começo o higrômetro e termômetro”, explica.

Os sócios dizem que a atividade é bastante rentável, mas precisa ter uma escala mínima para poder “viver disso”. No caso da Ibitu, com 100 sacos de substrato, eles chegaram a faturar R$ 5 mil em um mês, sem tirar os custos. Hoje, o principal cliente da empresa já é o consumidor final.


Serviço
O quê: 1º Curso de Cogumelo Pleorotus (shimeji)
Quando: 15 e 16/9
Onde: av. Pequeno Príncipe, Campeche
Quanto: de R$ 690 a R$ 790
Informações: contato.ibitu@gmail.com

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