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De fabricação artesanal, os gelatos italianos são um regalo a bons paladares

Dono da franquia italiana Maestro Gelato e Caffe, há um ano em Florianópolis explica as diferenças entre sorvete e gelatto

Gustavo Bruning
Florianópolis
17/11/2016 às 19H19

Há tempos o sorvete deixou de ser apenas uma sobremesa de verão. Os gelatos, por exemplo, podem ser degustados o ano todo. Franquia italiana que abriu há cerca de um ano em Florianópolis, a Maestro Gelato e Caffe, investe no preparo e em tradicionais receitas vindas do outro lado do oceano. São a chave para diferenciar os gelatos dos sorvetes industriais. “Um sorvete artesanal deve reproduzir exatamente o mesmo sabor do ingrediente principal”, explica o administrador Ivo Destefanis, 42, responsável pela marca no Brasil.

O coppa gelato é definido como um
O coppa gelato é definido como um "gelato gourmet", explica Ivo - Flavio Tin/ND


O sorvete de referência artesanal é o italiano, afirma Ivo. “Ainda hoje as principais sorveterias italianas trabalham com receitas antigas”. Algumas delas, inclusive, já passam dos 200 anos.
O sorvete e o gelato italiano se distinguem desde a sua concepção. O primeiro é à base de água, enquanto o segundo é a base de leite. O gelato italiano se difere do sorvete industrial principalmente por conta de seus ingredientes 100% naturais. A presença de leite UHT ou integral ao invés de leite em pó também é outro fator importante, que produz a cremosidade e consistência diferentes. “O sorvete de fábrica normalmente é mais colorido que o gelato, pois dispensa os corantes artificiais”, garante Ivo. Além disso, os sorvetes industriais possuem um processo de fabricação essencialmente automatizado. O gelato artesanal da Maestro, inclusive, pode ser consumido em até três dias.

Seleção artesanal

“Procuramos oferecer o melhor dos dois países – a cremosidade italiana e o sabor natural da fruta nacional”, conta Ivo. São 26 sabores que se alternam e grande parte dos clientes prefere os clássicos de fruta, como manga e limão. Além deles, há os gelatos de creme, como café, avelã e pistache, e os especiais, que incluem ricota com figos, siciliana, amaretto e saromo e nata com biscoito de maisena.

Um dos principais atrativos da Maestro é a coppa gelato – um “gelato gourmet”. Há opções como um sorvete que simula spaghetti e outro que retrata o Pinóquio. Quanto aos oferecidos em taças de vidro, como o affogato al caffè, Ivo faz um paralelo entre a degustação de gelatos e a de vinho. “O gelato em taça de vidro é sempre um pouco melhor, pois ela valoriza o seu sabor”, explica.

“O sorvete é italiano como a tainha é brasileira e o bacalhau é português” - Ivo Destefanis, administrador da Maestro Gelato e Caffe no Brasil

Foi graças a Ivo que a franquia italiana chegou ao Brasil. Nascido na província de Cuneo, na Itália, o administrador fez uma análise das principais gelaterias italianas e decidiu trazer ao Brasil uma franquia que recém havia se adaptado ao formato, apesar de estar no mercado desde 1952.

Todas as bases e pastas dos gelatos são importadas da Itália. De matéria prima nacional só utiliza os derivados de leite, ovos, frutas e açúcares. Por conta das características dos ingredientes brasileiros, as receitas tiveram que ser adaptadas pela matriz. Foi observado, por exemplo, que o açúcar do Brasil é mais doce que o italiano.

A gelateria Maestro teve a sua primeira franquia brasileira lançada em Florianópolis - Flavio Tin/ND
A gelateria Maestro teve a sua primeira franquia brasileira lançada em Florianópolis, no Shopping Iguatemi - Flavio Tin/ND


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