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Terça-Feira, 13 de Novembro de 2018
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Chefe de cozinha de Florianópolis ensina a cozinhar e preparar vieiras, moluscos de sabor delicado

Narbal Corrêa, do Centro Gastronômico Rita Maria, explica que em Florianópolis elas podem ser encontradas nas Ilhas do Arvoredo, Badejo, Mata Fome, Aranha e Campeche

Karin Barros
Florianópolis

A vieira impressiona desde a concha. Super delicada, bem desenhada, e o único molusco bivalve que nada, - os outros ficam grudados em pedras -, o fruto do mar é adocicado, delicado e macio. O fato de muitas pessoas não conhecerem o seu sabor é devido ao baixo cultivo na região e a dificuldade em buscá-la no fundo do mar, o que reflete no alto custo. Em Florianópolis, elas são cultivadas na Fazenda marinha Paraíso das Ostras, no Sul da Ilha, e em Porto Belo, na fazenda Vieiras de Porto Belo, e levam seis meses para chegarem ao tamanho ideal para serem vendidas, mais que isso, elas não sobrevivem.

Flávio Tin/ND
Vieira maior é retirada do fundo do mar. Seu valor é mais alto. Vieiras de cultivo da Ilha são menores, mas também saborosas. Ideal é ficar mais crua dentro e caramelizada por fora

 

O molusco ainda cresce naturalmente entre  as  Ilhas do Arvoredo,  Badejo, Mata Fome, Aranha e Campeche, a cerca de 10 metros de profundidade no mar. Também conhecidas como scallop, nos Estados Unidos, e coquille saint-jacques, na França, elas levam cerca de dois anos para atingirem o tamanho ideal no fundo do mar. Os preços entre os dois tipos variam, já que o tamanho entre uma e outra é bem diferente. A vieira de cultivo crua custa R$ 50 a dúzia, já a natural, custa até R$ 20 a unidade.

Segundo o chef Narbal Corrêa, do Centro Gastronômico Rita Maria, no Centro de Florianópolis, que também é pescador submarino comercial há 40 anos, “a vieira é um dos melhores sabores que pode existir no mundo, o problema é que é muito elitizada, não tem em abundância, e é sensível”. Ele explica que na Europa, as empresas usam dragas para retirá-las do fundo do mar, mas às vezes elas chegam mortas e misturadas com lodo, o que faz perder o valor. As vieiras chilenas também são famosas, porém, segundo o chef, elas perdem o sabor doce devido às químicas utilizadas.

No restaurante de Narbal, que se configura como “comida mané contemporânea”, as vieiras são servidas como nos Estados Unidos, país que o chefe morou por anos. Da vieira, segundo ele, a América come apenas o músculo adutor – a parte branca central do animal. Já na Europa é utilizado também o sistema reprodutivo ou gônadas, que lembram pequenas ovas de tainha na aparência.

 

Flávio Tin/ND
Narbal Corrêa é pescador desde os 14 anos e aprendeu a cozinhar com os livros


Dica para o sabor 

No Rita Maria, a vieira é servida de entrada, com pão, cozida apenas na manteiga, nata, manjericão e sal. O chef aponta que é preciso usar pouca manteiga para evitar o cozimento interno do produto, pois ele é carregado de água. A dica é caramelizar por fora, por conta dos aminoácidos, que se transformam em glicose e trazem a doçura ao paladar. Por dentro, o ideal é que a vieira fique um pouco crua, mas o chefe diz que os brasileiros não estão acostumados com esse tipo de sabor, por isso cozinha um pouco mais. O prato com a vieira de mergulho custa R$ 50, com uma unidade, e a vieira de cultivo, com seis unidades, sai por R$ 60. Para saciar uma pessoa é recomendado até quatro unidades da vieira de mergulho, porém, Narbal alerta que também não faz muito bem comer em grandes quantidades. Para acompanhar, recomenda espumante ou vinho branco.

Narbal é de Florianópolis e, antes de se considerar cozinheiro, é pescador desde os 14 anos. Tentou cursar cinco faculdades até que enfrentou o pai e se assumiu pescador submarino. A profissão é uma herança de família, já que na sua tem outros 20 pescadores submarinos não profissionais. Tudo que aprendeu na cozinha está exposto em uma estante que abriga dezenas de livros sobre gastronomia.

Saiba onde provar vieira:

O quê: Centro Gastronômico Rita Maria
Onde: rua Henrique Valgas, 381, Centro, Fpolis
Quando: de terça a domingo, às 12h; de terça a sábado, das 12h à 0h

O quê: Restaurante Toca da Garoupa
Onde: rua Alves de Brito, 181, Centro, Fpolis
Quando: de segunda a sexta, das 11h30 às 15h, e das 18h às 0h; sábado e domingo, das 11h30 às 16h, e das 18h às 0h

O quê: Ostradamus Restaraunte
Onde: rod. Baldicero Filomeno, 7.640, Ribeirão da Ilha, Fpolis
Quando: de terça a sábado, das 12h às 23h; domingo, das 12h às 17h

O quê: Rancho Açoriano – sob reserva
Onde: rua desembargador Pedro Silva, 3.240, Itaguaçu, Fpolis; rod. Baldicero Filomeno, 5.634, Ribeirão da Ilha, Fpolis
Quando: Itaguaçu, de segunda a sábado, das 11h30 às 23h30, e domingo, das 11h30 às 16h30; Ribeirão, de segunda a sábado (menos terça), das 11h30 às 23h, e domingo, das 11h30 às 16h30

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