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Quinta-Feira, 20 de Setembro de 2018
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Chef radicado em SC mistura cozinha tradicional dos imigrantes com a contemporânea alemã

Heiko Grabolle vai comemorar dez anos no Brasil com o lançamento de um livro de receitas, parte da programação do Ano da Alemanha no Brasil

Carolina Moura
Florianópolis

Rosane Lima/ND
À frente do Restaurante-Escola do Senac, chef quer reinventar a cozinha alemã preparada no Estado

 

O próximo mês de outubro será especial para o chef alemão Heiko Grabolle. Ele completará dez anos morando no Brasil, coincidentemente durante o ano da Alemanha no Brasil, e também enfrentará o desafio de comandar seu restaurante em Blumenau durante o mês mais movimentado na cidade. À frente do Restaurante-Escola do Senac há dois meses, ele pretende reinventar a cozinha alemã de Santa Catarina em seu cardápio, que já serve almoço tradicional em buffet e nas próximas semanas vai começar a abrir para o jantar com pratos da gastronomia alemã contemporânea, a segunda mais estrelada do mundo.

Na verdade, quando chegou ao Brasil, Heiko não queria ser conhecido apenas pela gastronomia de seu país, já que havia passado também por cozinhas de países como Suíça, Inglaterra e Espanha. Mas no Estado de sua esposa, que é catarinense, ele redescobriu suas raízes alemãs através das receitas tradicionais preservadas pelos imigrantes. A fusão dessas receitas que pararam no tempo com a gastronomia desenvolvida na Alemanha hoje resulta no livro que ele publica no fim do mês em Blumenau, “Cozinha Alemã”.

Trabalho de dois anos, seu livro será o primeiro sobre gastronomia alemã feito no Brasil e o lançamento, ainda sem data marcada, fará parte da programação do ano Brasil-Alemanha. “A imigração trouxe pratos mais resistentes. Conservas, embutidos, salgados e doces”, explica Heiko. “O positivo é que se manteve aqui uma base da culinária alemã tradicional que não é mais consumida na Alemanha”, diz ele, lembrando que não se come mais marreco recheado lá, por exemplo.

O outro lado, porém, é que aqui também se perdeu o cuidado no preparo dos alimentos e não houve uma adequação à identidade brasileira. “Na Alemanha hoje se faz comida mais leve, com mais textura e mais vitaminas. E no Brasil se tem uma comida saudável, colorida. A culinária antiga alemã não combina mais com isso.” Por isso seu trabalho é baseado em unir as duas coisas, mantendo as raízes preservadas pela imigração e agregando a comida atual alemã, sempre levando em conta o contexto e os ingredientes do Brasil.

Novos ingredientes

O que mais surpreendeu Heiko quando se mudou para o Brasil foi a variedade de ingredientes e receitas que não conhecia. “Eu não sabia o que era pirão, aipim, tainha. Não sabia nem como fazer pastel ou coxinha, mesmo tendo um mestrado em cozinha”, diz ele. Por isso quando descobriu a influência alemã, especialmente no Vale do Itajaí, parece que se encontrou. “Eu nunca tinha ido na Oktoberfest na Alemanha, e aqui vou todos os anos. Rolou uma paixão com esses laços alemães.”

O trabalho que ele desenvolve agora com o Senac no Restaurante-Escola gira em torno das referências alemãs e germano-brasileiras, sempre valorizando também os ingredientes de produção local, como lingüiças e embutidos, natas, conservas e condimentos como a mostarda e a raiz forte.

Entre os pratos que Heiko pretende incluir no cardápio de jantar do restaurante estão o currywurst — típico fast-food alemão feito de lingüiça com ketchup e curry—, almôndegas cozidas ao molho de raiz forte, spätzle — tipo de macarrão — refogado com lingüiça e lingüiça cozida com chucrute. Seu plano para o futuro é investir em comida alemã em Florianópolis. “Não necessariamente um restaurante, mas investir em um fast-food moderno, saudável e com bom custo-benefício.”

 

:: Para experimentar

Restaurante-Escola Senac Blumenau, alameda Rio Branco, 165, Centro, Blumenau, tel. (47) 3222-0005. Aberto de segunda a sábado, das 11h30 às 14h. Buffet a quilo de terça a sexta, das 18h às 23h, e sábado aberto para reservas.

 

:: Para fazer em casa

Michel Téo Sin/Divulgação
Rolinho de bife recheado com presunto de parma e pepino em conserva

 

Rolinhos de bife recheados (Gefüllte Rinderrouladen)

Rendimento: 4 pessoas

 

Ingredientes:

4 bifes de colchão mole de aproximadamente 150 gramas cada

80 gramas de mostarda alemã

4 fatias de presunto do tipo Parma

2 pepinos de conserva grandes cortados ao comprido, em tiras finas

Palitos de dente

40 ml de óleo de canola

1 cenoura cortada em cubos grandes

1 talo de salsão costado em cubos grandes

1 cebola cortada em cubos grandes

1 colher (sopa) de extrato de tomate

50 ml de conhaque

800 ml de caldo de carne

1 bouquet garni (buquê de ervas frescas tais como salsa, louro e tomilho)

40 gramas de farinha de trigo

Método de preparo:

Bater os bifes e pincelar um dos lados com mostarda. Colocar uma fatia do presunto e uma tira de pepino por cima. Enrolar em forma de rocambole fixar com 2 palitos.

Aquecer o óleo numa frigideira e fritar os rolinhos de carne por todos os lados.

Acrescentar a cenoura, o salsão e a cebola. Fritar tudo junto de 5 a 10 minutos. Acrescentar o extrato de tomate, misturar bem e em seguida flambar com o conhaque.

 

Michel Téo Sin/Divulgação
Vagem refogada na manteiga com bacon

 

Vagem fresca com bacon (Bohnen mit Speck)

Rendimento: 4 pessoas

 

Ingredientes:

500 g vagem fresca

200 g bacon defumado fatiado

50 g manteiga

Pimenta do reino ao gosto

Método de preparo:

Lavar as vagens e cortar as pontas. Cortar o bacon em pedaços.

Numa frigideira derreter a manteiga e fritar o bacon.

Numa panela com água fervendo pré-cozinhar as vagens por 5 – 7 minutos. Retirar da água, secar rapidamente e juntar com o bacon.

Refogar tudo junto até as vagens serão cozidas.

Servir quente na hora.

 

 

Michel Téo Sin/Divulgação
Heiko serve os waffles com sorvete e calda de vinho quente

 

Waffle alemão (Waffeln mit Vanilleeis)

Rendimento: 6 pessoas

 

Ingredientes:

3 ovos, separar a gema da clara

120 gramas de açúcar cristal

125 gramas de manteiga

1 pitada de sal

3 gotas de essência de baunilha

250 gramas de farinha de trigo peneirada

1 colher (chá) rasa de fermento químico

250 ml de leite

Método de preparo:

Bater a clara em neve e guardar na geladeira. Bater o açúcar e a manteiga até ficar cremoso e branco. Acrescentar o sal, as gemas, a essência de baunilha, a farinha aos poucos e o fermento.

Por último misturar o leite até obter uma massa homogênea. Acrescentar as claras em neve e mexer lentamente.

Com uma concha colocar um pouco da massa num ferro típico e assar os waffle um a um até ficar levemente dourados.

Dica: Servir frio ou morno com manteiga, geléia, nutella, sorvete, etc.

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