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Sábado, 22 de Setembro de 2018
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Arriba, arriba!! Experimente a comida mexicana sem sair de Floripa

Técnicas milenares e exacerbação de temperos marcam a culinária etnográfica típica

Marciano Diogo
Florianópolis

Milho, feijão e pimenta. Esses três ingredientes aparentemente simples são a base de todo um universo gastronômico. Considerada desde 2010 pela Unesco (Organização das Nações Unidas para Educação, Ciência e Cultura) como patrimônio cultural da humanidade, a culinária mexicana conquistou o paladar mundial. Com temperos fortes e acentuados, e uso exacerbado dos três ingredientes base, o sabor marcante dessa gastronomia reaviva o sensorial daqueles que buscam alegrar a gustação.

Bruno Ropelato/ND
Técnicas milenares são usadas para desenvolver as receitas

 

“A culinária mexicana tem base milenar, a gastronomia típica cativa tantas pessoas porque é muito ligada às raízes, à terra, ao sabor essencial dos alimentos, à simplicidade. Ela preserva a característica dos sabores dos alimentos apesar do uso de condimentos. É uma cultura muito antiga, e a maioria dos pratos se come sem os talheres, por exemplo”, observa a chef Bel Hagemann, 47, proprietária do restaurante Tequilaville, localizado em Florianópolis.

Técnicas milenares de cozimento e preparo, como a “nixtamalização” do milho, processo que transforma o grão do alimento em massa, também trazem identidade à culinária mexicana. “As carnes mais consumidas são as de porco e frutos do mar. Há também o uso característico de ingredientes específicos, como pimentas, coentro, cominho, limão e tomate. Acho que o prato que melhor a representa a culinária é os tacos, feitos com a massa de milho, apesar de o mais pedido no nosso restaurante ser a quesadilla”, conta Bel Hagemann, que fez uma pesquisa durante meses no México para se preparar para a montagem do restaurante Tequilaville. “Conheci seis estados mexicanos. O México ‘cheira’ a milho. E lá eles têm milhos de várias espécies, o amarelo, o vermelho e o negro”, observa.

Para a chef especializada em comida mexicana, a gastronomia típica etnográfica tem três segredos: ingredientes de boa qualidade, harmonização entre os temperos, e paciência durante o preparo. “Além da ‘nixtamalização’ do milho, que demora um tempo, há o cozimento da carne, para chegar ao ponto ideal dos pratos”, explica Bel. A variação dos tipos de pimentas é outra forte característica na culinária mexicana. “Para o nosso restaurante, usamos três tipos de pimentas importadas de lá: tabasco, jalapeño e habanero. Mas há outras dezenas de tipos”, afirma a cozinheira. Outro prato de destaque na cozinha é o reconhecido mole, tipo de molho proveniente da mistura entre a pimenta e chocolate. “O cacau tem origem mexicana. Lá o chocolate é muito forte, e a baunilha também”, conclui a chef.

 

Entre tortillas e tamales

Pozole, aconchinita pibil, tamales e molotes. A gastronomia mexicana vai muito além do reconhecido guacamole, molho feito com base de abacate. “Além do mole, os tamales, feitos com milho, pimenta e fubá, também são muito apreciados por lá”, conta Bel Hagemann. A convite do Plural Gastronomia, a chef especializada em cozinha mexicana preparou dois pratos típicos: o taco de camarão e o molote de carne de porco. O primeiro, o taco, foi feito com a tortilha de milho “nixtamalizada”, camarão empanado, geleia de tamarindo e alho-poró. “O segredo é deixar o alho-poró bem crocante, para dar uma consistência diferente”, revela a chef. Já o molote é um bolinho salgado feito com a mesma base de milho da tortilla, porém com uma consistência mais macia, e recheado com linguiça defumada de porco, purê de batata e queijo branco. “Com pimenta a gosto, é claro”, conclui a chef.

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