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Kairós, primeira fábrica artesanal de cervejas de Florianópolis, abre em novembro

Tecnologia de ponta, sustentabilidade e gastronomia harmonizada à cultura cervejeira integram conceito da nova atração turística do Norte da Ilha

Edson Rosa
Florianópolis
25/09/2016 às 16H35

Foram cinco anos de estudos e burocracia. Desde os primeiros testes caseiros, em 2010, na antiga caldeira a lenha que deve virar objeto de futuro museu, à liberação dos laudos de viabilidade, dos licenciamentos ambientais e, finalmente, do alvará municipal de funcionamento, em agosto de 2015. Mas, como o próprio nome traduz, para empreendedores e investidores da Cervejaria Kairós, a primeira fábrica artesanal da Grande Florianópolis, valeu a pena esperar o “momento certo” de entrar no mercado. Para o turismo local e apreciadores da bebida de qualidade, também.

Kairós é a primeira fábrica artesanal de Cerveja em Florianópolis - Daniel Queiroz/ND
Kairós é a primeira fábrica artesanal de Cerveja em Florianópolis - Daniel Queiroz/ND



Aprovada nesta semana pela Vigilância Sanitária do Estado, abertura do complexo das cervejas Kairós, na Vargem Grande, depende ainda de vistoria técnica do Corpo de Bombeiros Militar e liberação do Ministério da Agricultura. A inauguração oficial está prevista para novembro, em pleno verão, com eventos especiais para proprietários, investidores e familiares e imprensa, antes da abertura ao público, informa um dos proprietários, o administrador Ricardo José Lopes da Rosa, 44, que divide a sociedade com o cunhado Cláudio Luis Ebert, 45, mestre cervejeiro reconhecido internacionalmente, e Alexandre Cássio, responsável pela área comercial da empresa.

Para quem passa pelo histórico Caminho dos Macacos, entre Canasvieiras e Rio Vermelho, chama atenção o prédio futurista e envidraçado e o brilho do sol refletido no inox. Quem entra se surpreende com o que há de mais moderno na tecnologia cervejeira no Brasil, com linha de produção totalmente automatiza, da mistura para cozimento do malte e carregamento de lúpulo ao envasamento de garrafas e barris.

Serão apenas oito funcionários – dois cervejeiros, um administrativo e cinco na linha de montagem. “A automação gera eficiência e qualidade. Evita contato manual e riscos de contaminação”, explica Lopes. O prédio foi projetado para integrar cada etapa da produção, e melhor aproveitamento dos espaços, pouca circulação de pessoas e capacidade de envasamento de 2.600 garrafas por hora.

Produção sem impactos ambientais

Outro conceito é a sustentabilidade. Sistema de captação de chuva permite armazenamento de 25 mil litros para uso em higienização externa, rega de jardins e funcionamento de banheiros. Com fachada envidraçada para Oeste, a iluminação de led é reforçada pela claridade do sol durante todo o dia.

Projeto para captação e geração de energia solar também está em estudos, em parceria com empresa italiana. Gerador de vapor a gás substitui a caldeira para aquecimento mais rápido e eficiente.

“Temos vapor em três minutos, com economia de tempo e energia”, reforça Ricardo Lopes. O bagaço do malte será vendido para fabricação de ração de bovinos e equinos, enquanto os efluentes líquidos serão armazenados em tanque especial até ser recolhido por empresa licenciada ambientalmente para destinação final.

Clientela exclusiva

A produção inicial de 50 mil litros por mês, segundo estimativas de mercado atenderá a clientela da casa, e comércio local do Norte da Ilha e região central. O preço médio previsto é de R$ 10 a R$ 12, o litro. A meta é chegar 150 mil litros mensais, em um ano, para atender a região metropolitana.

“Não queremos ir muito longe”, ressalta Ebert. Venda e distribuição, inclusive com montagem de barris em festas privadas, serão terceirizadas. O mesmo procedimento será adotado na cozinha do restaurante, projetado para elaboração de pratos goumertizados e harmonizados com as cervejas da casa.

 Kairós

é antiga palavra grega que significa momento certo, instante, ocasião.

“Buscamos parceiros que se integrem à filosofia da cerveja e da cervejaria, e mantenham o padrão de qualidade”, diz Ebert. Na cozinha, por exemplo, a ideia é produzir hambúrgueres e pizzas com massas de malte e sabores harmonizados com cada cerveja.

A água para produção será da rede da Casan, com tratamento diferenciado nos reservatórios da fábrica. “Passará por diversos filtros e adequada a cada tipo de cerveja”, explica Ebert. Malte e lúpulo serão importados dos países de origem das cervejas produzidas - Alemanha, Bélgica, Inglaterra e Estados Unidos. Segundo Cláudio Ebert, as quatro melhores escolas cervejeiras do mundo.

Conceito é harmonização gastronômica

O ciclo de fabricação das cervejas Kairós é, em média, de 15 dias. Tudo começa no “coração da fábrica”, como diz Ricardo Lopes. Do Silo, ou moinho, o malte cai na tina de mistura e cozimento, onde ocorrem reações químicas e o amido vira açúcar, enquanto nas tinas de filtração é retirado o bagaço do malte.

 “Depois de cinco dias de maturação, é preciso arredondar sabores e aromas”, explica Cláudio Ebert, enquanto na tina de fervura é acrescido o lúpulo para temperar. Para ele, fazer cerveja é como cozinhar.

“É preciso observar a receita, temperar na dose certa, esperar descansar, experimentar, temperar de novo”, sorri. Na sequência, a cerveja é transferida para oito enormes tanques de pressão, de 4.000 litros cada, de onde sai para envasamento, rotulagem, pasteurização [eliminação bacteriológica] e embalagem.

O sistema automatizado, inclusive pra higienização de vasilhames, está conectado a programa de computador da alemã Siemmens, que monitora todo o processo produtivo em tempo real. Na tela, é possível monitorar a produção e supervisionar quantidade de água, de vapor, de matéria prima e o sensor de temperatura. Tudo controlado também à distância, pelo aplicativo no celular.

“A máquina conversa com o operador”, explica Cristian Borrin, 28, da Zegla, que faz os últimos testes no sistema operacional. “Alta tecnologia é garantia de qualidade”, diz Ebert, que, apesar da estrutura industrial, garante o conceito artesanal da Kairós. “É tudo automatizado, mas posso botar a mão, temperar o necessário e interferir na receita”, diz.

Projeto milionário é ousadia de investidores

O investimento é grandioso, à altura do empreendimento e do conceito do projeto. São R$ 6 milhões, divididos pelos três proprietários e 30 sócios investidores com participação em 50 cotas de R$ 50 mil. Entre elas, a empresa gaúcha Zegla, de Bento Gonçalves, especializada na fabricação e na instalação dos equipamentos de inox para a linha de produção.

São 1.079m² de área construída, em terreno de 5.000 m. Funcional, o prédio oferece três ambientes para visitação, com rampas e elevadores adequados a portadores de necessidades especiais: adega para envelhecimento em barris de carvalho das “cervejas de guarda”, no subsolo piso; linha de produção, no primeiro piso; e restaurante para 150 pessoas e cozinha gourmet, no segundo, com vista privilegiada do processo de fabricação separada por parede envidraçada.

Jardim temático terá autoatendimento em barris

Para quem prefere ficar ao ar livre, lá fora árvores frutíferas e mata atlântica secundária [em regeneração] formam corredor para a fauna do morro dos Macacos, no maciço Norte da Ilha. Com capacidade para 40 pessoas, o jardim com ilhas temáticas, relacionadas ao ambiente de origem de cada um dos tipos de cerveja da casa, é outro exemplo de modernidade.

À sombra de mangueiras, pitangueiras e palmeiras juçaras, os barris estarão conectados a moderno sistema automatizado de reabastecimento e autoatendimento, com pagamento a cartão. “Nosso conceito é maior do que, simplesmente, oferecer uma bebida de qualidade. Trabalhamos com a cultura gastronômica da cerveja”, diz Cláudio Ebert.

Negócio para atrair turista o ano inteiro

No inverno ou no verão, turismo é o alvo da Kairós. No trecho sem asfalto da estrada Cristóvão Machado de Campos, na Vargem Grande, está ao lado dos principais balneários do Norte da Ilha, e a 20 minutos do Centro. “Cidade turística como Florianópolis não pode oferecer apenas praia e, em dias de chuva, shopping center. A região precisava de uma alternativa diferenciada”, emenda Ricardo Lopes da Rosa.

Aberta à visitação e degustação, no restaurante ou no beer garden, a estrutura também será utilizada para cursos de degustação, de fabricação e de harmonização dos diferentes tipos de cervejas da casa com pratos gourmetizados. “Atenderemos que quer aprender e profissionais da área em busca de aperfeiçoamento nas diversas etapas de produção, da  mistura para cozimento, ao envase”, completa Ebert.

O complexo da Kairós também poderá ser alugado para festas e eventos privados. Outra atração é a boutique com artigos relacionados à cerveja – livros, chaveiros, copos, abridores de garrafa, aventais, camisetas personalizadas e, obviamente, todos os tipos de cerveja da casa.

A construção de pousada e spa com terapias associadas à cerveja faz parte da segunda etapa do empreendimento. “Isso é para o futuro. Por enquanto, corremos para começar a operar imediatamente e começar a pagar as contas”, diz Ricardo Lopes da Rosa.

TIPOS  ORIGEM          MARCAS LOCAIS

Witbier        -   Rendeira

Cerveja branca,  Bélgica

Cream Ale    -   Kapital

Pilsen, Estados Unidos

Dry Stout     -   Boitatá

Cerveja escura, Irlanda

IPA –India Pale Ale  -   Ipaguaçu

Amarga, Inglaterra

Red Ale        -   Baleeira

Encorpada, Estados Unidos

Weiss           -   Miramar 

Trigo, Alemanha

 

Em desenvolvimento

Saison ipa - Praça

Acidez, Bélgica

Bock - Trapiche

Lager, Alemanha

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