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Sexta-Feira, 16 de Novembro de 2018
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Saiba por que a tradição do queijo cozido está ameaçada em Joinville

A rotina de fazer em casa o Kochkäse está desaparecendo, mas famílias da área rural ainda tentam preservar o conhecimento herdado dos pais e avós

Maria Cristina Dias
Joinville

Kochkäse. O nome é complicado, mas a textura e o sabor são inconfundíveis. Feito em casa por gerações de joinvilenses, o queijo cozido é tradicional nas regiões de colonização germânica, mas está quase desaparecendo – principalmente na área urbana, onde os amplos terrenos dos arredores, que permitiam a criação de pelo menos uma vaca leiteira para garantir o consumo da família, ficaram no passado. Na área rural, entretanto, algumas famílias ainda conseguem manter o costume de criar gado e usar o leite fresco para produzir a iguaria e, com isso, tentam preservar um pouco do conhecimento herdado de seus pais e avós.

 

Fabrício Porto/ND
Moradora de Pirabeiraba há 50 anos, desde que se casou, Iduna Pasold Baartz fabrica o queijo cozido ainda hoje

 

Fabrício Porto/ND
Rosa Water (direita), tem a nora, Beth Water como parceira na fabricação do queijo cozido

 

A presença na área rural se explica pelas características de produção do Kochkäse (aliás, pronuncia-se “korrquese”) - que começa pela escolha do leite que será usado. Moradora de Pirabeiraba há 50 anos, desde que se casou, Iduna Pasold Baartz fabrica o queijo cozido ainda hoje. Mas apenas com leite das vacas de sua propriedade. “Já tentei comprar e não deu certo. O queijo não fica igual. Fica amargo, fica aguado”. Leite de saquinho ou de caixinha, então, nem pensar. Eles passam longe.

O tipo de alimentação do gado influi na produção do leite e pode estragar toda a produção do queijo. Iduna conta que em décadas passadas a família chegou a ter sete ou oito vacas e fornecia o leite para uma usina em Jaraguá. Há cerca de 20 anos, porém, a usina deixou de buscar o produto e tiveram que buscar outras formas de aproveitar o leite. Quando começou a fabricar o Kochkäse, observou que se o gado consumia algumas plantas, como o jasmim, por exemplo (algo bem comum na época), o sabor era alterado, o queijo ficava amargo. Mas era só retirar estas folhagens da alimentação e o gosto voltava ao normal. “No resto, trato com todo tipo de capim, até banana. Mas não com jasmim. Antes de fazer Kochkäse dava bastante jasmim, só o pé bem novo, sem flor”, revela.

Leite de vaca prenhe também é evitado – especialmente nos dois últimos meses de gestação. Nesse caso, não é por causa do sabor, mas para fortalecer o gado. “Não influi no sabor. Mas tem que parar para ela descansar, fortalecer o bezerro e voltar a produzir depois”, ensina.

Hoje, ela tem duas vacas que produzem juntas até 20 litros por dia. Depois de ordenhar o gado, deixa o leite em um balde para ele coalhar naturalmente, com o tempo, sem nenhum aditivo químico. Quando está calor, isto ocorre de um dia para o outro. No frio, porém, pode levar três dias. Às vezes, Iduna precisa ligar o aquecedor para acelerar o processo.

Depois disso, ela retira a nata e a coloca para esquentar em uma panela para fazer a massa de queijo, o queijinho branco que será a base para o Kochkäse. A temperatura usada no processo é algo que ela aprendeu na prática, de forma bem caseira e difícil de ensinar: com mão. “Ponho a mão e sei quando está bom”, revela, dispensando a ajuda de um termômetro.

Quando chega nesse ponto, a massa de queijo vai para um saco plástico com furinhos, e fica pendurada de um dia para o outro para que o soro escorra e se forme o queijinho. “Uns usam um pano, mas eu não gosto”, explica Iduna. “Para o Kochkäse, o queijo tem que ficar bem duro. Às vezes, quando faço uma quantidade maior, tenho que ralar ele”, destaca.

Isso porque a próxima etapa é esfarelar esse queijinho e espanhá-lo em uma bacia para envelhecer. Aos poucos, esse “farelo” vai amarelando e é preciso mexer constantemente para que ele envelheça por igual. Novamente, o tempo é um dos fatores fundamentais para a maturação. E o clima. Em dias quentes, este processo pode durar dois dias. Mas quando está frio, o envelhecimento pode levar o dobro do tempo – às vezes mais. O ponto exato, novamente, é verificado “no olho”, com a experiência. “É no olho. Tem que mexer para misturar e não envelhecer só por cima”, explica Iduna, destacando que o “farelo” deve ficar todo amarelo.

O próximo passo é fazer o Kochkäse propriamente dito. Para isso, o “farelo” vai para uma panela levemente untada com um pouquinho de óleo (ou azeite, como dizem os antigos) para não grudar muito no fundo. Nessa hora é preciso mexer até que todos os grãozinhos de queijo se desmanchem e se transformem em uma pasta amarelo clara, uniforme e molinha. Se estiver muito duro, vale colocar um pouco de leite fresco para ajudar a desmanchar os grânulos e chegar à consistência desejada. É o Kochkäse, fresquinho, saindo do fogão. Iduna alerta que o queijo não pode ter um sabor azedo. “Tem que ter um gosto bom. Não pode ter gosto de estrebaria”, brinca. Depois é só colocar no pão e comer – de preferência morninho, para manter a consistência bem cremosa que o caracteriza.

Caseiro, com as etapas determinadas pela observação de quem está produzindo e pelas condições do tempo, e variando até de acordo com os alimentos ingeridos pela vaca, um Kochkäse nunca sai exatamente igual ao outro. Mas com a experiência de quem faz o queijo há anos, é possível prever o resultado e manter um padrão.

Difícil é ensinar para as novas gerações como se faz o Kochkäse. Como é uma receita sem medidas exatas, a única forma é acompanhar o processo e tentar – e errar – muitas vezes, até acertar o ponto. A nora de Iduna, Rosilene Rudnick Baartz, ajuda a sogra, mas ainda não se arriscou a fazer o queijo. “Sozinha, ela ainda não teve coragem de fazer”, revela Iduna.

Tradição fica no passado

Aos 78 anos, Rosa Water lembra que quando era menina os pais, Leopoldo e Hedwig Pasold, tinham ampla propriedade na esquina da rua Tenente Antônio João com a avenida Santos Dumont, com pastagem e criação de gado. A área, que na época era rural, hoje é urbana, e as pastagens cederam lugar às empresas, mudando as características do local.

Desde cedo, a menina ajudava na lida do dia a dia e aprendeu com a mãe a fazer o queijinho branco que é base para o Kochkäse, e o próprio queijo cozido. “Aprendi com a minha mãe. Ela decerto aprendeu com a mãe dela. Isso vem lá de trás...”, revela, explicando que os pais eram agricultores e tinham muitas vacas. Produziam para a família e para vender “na cidade”, no centro de Joinville, direto para os comerciantes ou nas casas dos fregueses. “Fazíamos queijinho branco, requeijão, manteiga e nata para vender”, conta. O aprendizado fazia parte da rotina da casa. As crianças ajudavam nos pequenos serviços, se envolviam na produção e, assim, adquiriam – e reproduziam - o conhecimento dos pais.

Aos poucos, porém, a cidade cresceu e a propriedade passou a fazer parte do período urbano, tornando-a inviável para os antigos proprietários. “Os impostos subiram e eles tiveram que vender. Ficaram só com a casa”, explica. Sem pasto, a criação de vacas cessou. E, com ela, a produção de manteiga e queijos – inclusive do Kochkäse.

O costume de fazer o Kochkäse, porém, foi levado por Rosa para sua própria vida. Aos 18 anos, ela se casou e foi morar na Estrada Rio da Prata, onde, com o marido, continuou produzindo no campo – e mantendo as vacas leiteiras. Em uma época, chegou a vender o Kochkäse junto com outros produtos da propriedade. “Quando era mais nova, levava de caminhão com o marido para o centro. Às vezes, fazia oito, dez quilos de  Kochkäse, colocava em um marinex e vendia por partes. Hoje não poderia. Tem que ter rótulo”, explica, lembrando que ela e o marido tinham mais de 30 vacas na área.

O perfil da propriedade também mudou com o tempo e o gado leiteiro cedeu lugar à plantação de bananas e de flores tropicais. Rosa hoje mantém apenas uma vaca, que fornece leite só para o consumo da família. Ela ainda faz o Kochkäse para consumo próprio – mas só de vez em quando. “É muito gostoso, mas enjoa”, comenta. Além disso, é um trabalho demorado, que leva dias para ficar pronto. “Não é de uma hora para a outra. Não adianta chegar aqui e pedir”. Além do Kochkäse, o queijo base é usado para outros preparos, como cucas (nesse caso, não precisa ficar tão seco) ou para acompanhar o café, por exemplo.

A nora, Beth Water, é parceira na fabricação do queijo cozido. Geralmente, ela faz o queijinho branco, que é a base, e Rosa faz o Kochkäse. Mas elas não têm expectativa de que a nova geração leve esse costume adiante. “Acho que as minhas filhas não vão aprender. Já casaram, moram fora e não fazem essas coisas”, explica Beth.

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