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Domingo, 18 de Novembro de 2018
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Pão e vinho: a mais clássica das misturas, com o toque refinado de um especialista na arte da panificação e na enologia. Conheça os tipos de vinho, as características de cada um, as maneiras de harmonizar a bebida com as mais variadas refeições. Imperdível.

Coluna Pão & Vinho: Os vinhos para a nova culinária japonesa

A coluna Pão & Vinho dessa semana lista alguns rótulos para harmonizar com a nova tendência da culinária japonesa.

João Lombardo

A culinária japonesa não é mais a mesma. O que não é uma má notícia. Há alguns anos, a culinária crua japonesa materializava-se pela conjugação de ingredientes básicos como peixes crus, a raiz forte, as algas, o arroz, o shoyu e o gengibre. O máximo da ousadia era acrescentar frutas e cream-cheese a alguns preparos. Hoje, a culinária japonesa sofreu influências e fusões. Aliou-se, em muitos restaurantes, à culinária peruana. Nasceram pratos novos e interessantes. Em muitos preparos, aparecem ingredientes como o limão siciliano, o alho, o azeite trufado, mel e especiarias, inclusive a pimenta. Esses pratos ganharam novos nomes, brilharam nos cardápios e respeitaram os clássicos. Essa mudança reflete nos vinhos para acompanhar essa onda de contemporaneidade na culinária japonesa.

Espumantes brancos e rosés brut, um bom Sauvignon Blanc sempre foram parceiros clássicos do shushi e do sashimi tradicional. Peixe cru é leve, raiz forte, sem exageros, é fresca, arroz tem tendência doce e tudo isso combina com vinhos brancos e rosados igualmente frescos ou espumantes. Mas que vinho você serviria junto de um tiradito de salmão com molho ponzu (à base de limão, shoyu e lâminas de bonito) e azeite trufado? Pelo sabor marcante, o azeite trufado dá o tom na harmonização. Um Chardonnay embarricado seria mais indicado para esse preparo que um leve Sauvignon Blanc.

Provei num restaurante em Florianópolis uma seleção diferente de sushis. Ela era composta por salmão maçaricado enrolado no arroz; camarão salteado em manteiga clarificada com molho teriaki; salmão com alga wakame; ovo de codorna selado, com salsa de trufas e lulas com shisô (erva chinesa) e raspas de limão siciliano. E aí? Que vinho você colocaria junto desse prato de tantos sabores diversos? Eu escolhi um Moscato Giallo seco. Esse caleidoscópio de aromas sugeriu um vinho perfumado, aromático, amplo, que combinasse com essa variedade de sabores. Ficou muito bom!

Assim, para a nova culinária japonesa, vinhos mais estruturados e amplos são capazes de compor melhor com sabores diversos e às vezes conflitantes. Vinhos de Chardonnay, um bom Pouilly Fume. Brancos aromáticos de Riesling, Torrontes, Moscato, Viognier, Gewurztraminer. Espumantes e Champagne brut blanc, rosado e blanc de noir. Rosados intensos do novo mundo. E até mesmo tinto jovens, frescos e frutados.

Moscato Giallo Santa Augusta 2017 – Vinícola Santa Augusta – Videira – SC

100% Moscato Giallo – Branco palha com reflexos esverdeados. Aromas de frutas brancas frescas, pera, papaia, leves toques cítricos, notas florais de laranjeira, camomila, mel. Boca agradável, boa acidez, médio corpo, limpo no paladar. (Vinícola Santa Augusta – R$ 65)

Espumante Rosé é curinga

O espumante rosé é um bom curinga para transitar dentro da nova culinária japonesa.  Santa Catarina produz gostosos espumantes rosés. É um estilo que se consolidou no estado. Entre os bons rosés está o Abreu Garcia, que brilhou durante o maior salão náutico indoor do Brasil, o São Paulo Boat Show. O espumante rosé e o Brut Festividad foram servidos pela maior produtora global de motores, a Volvo Penta. E mostraram a qualidade do produto e dos espumantes catarinenses. Veja as notas de prova do rótulo:

Abreu Garcia Rosé Espumante Brut – vinícola Abreu Garcia – Campo Belo do Sul – SC

Uvas Pinot Noir, Merlot, Sangiovese, Malbec e Cabernet Sauvignon. Método Charmat. Cor rosa cereja clara, luminosa. Alegres aromas de frutas vermelhas, morango, goiaba. Lembranças de tutti frutti. Boca fresca, boa cremosidade, média intensidade (Abreu Garcia – R$ 59,60)

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